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Helados Inflamables. Componentes peligrosos en la elaboracion de helados y alimentos.

Posted by Firestation en 17/03/2013

El helado es uno de los productos favoritos de los norteamericanos y uno de los más exitosos productos lácteos de todos los tiempos. De acuerdo con el Servicio de Investigación Económica del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, se produjeron aproximadamente 1.300 millones de galones de helado en los Estados Unidos, en el año 2004. Durante ese año, el consumo promedio por persona fue de aproximadamente 5 galones.

En apariencia, se piensa en el helado y su producción como algo completamente inocuo. Se congela y luego se derrite al ser expuesto a la temperatura ambiente. Sus ingredientes básicos son leche y crema, edulcorantes y aditivos incorporados para estabilizar, dar textura y firmeza. Hasta ahí, ningún componente peligroso. Pero, ¿qué sucede con los saborizantes?

De acuerdo con la Asociación Internacional del Helado, aproximadamente el 50 por ciento de los quince sabores de helado preferidos son de vainilla o incluyen un componente a base de vainilla (como trocitos de chocolate, vetas de salsa de caramelo de vainilla, etc.). ¿Sabía que la mayoría de los saborizantes de vanilla poseen una base de alcohol (etilo) con puntos de inflamación momentánea inferiores a 100º F (37º C), lo que hace que sean clasificados como líquidos inflamables de Clase I, según se establece en el Código NFPA 30, Líquidos Inflamables y Combustibles? En realidad, muchos de los productos saborizantes que se utilizan en la producción de helados son fórmulas líquidas, en base a alcohol, que poseen puntos de inflamación momentánea, por lo que se clasifican dentro del rango de líquidos inflamables-combustibles. Además, la mayoría de los productos saborizantes se envían en contenedores plásticos de una capacidad que oscila entre 1 y 55 galones (208 litros) o en tambores de almacenamiento más grandes.

El caso en estudio que se describe a continuación muestra un ejemplo de la vida real sobre cómo un riesgo de incendio inesperado, en este caso el inadecuado almacenamiento de líquidos inflamables, puede ser controlado utilizando el enfoque del análisis de riesgo en etapas lineales (incluidos el reconocimiento, evaluación, y reparación del riesgo, la toma de decisiones y medidas de implementación), conjuntamente con la aplicación de lo establecido en el código de incendio correspondiente (en este caso, el NFPA 30), y el adecuado tratamiento que debe darse a obstáculos inesperados que podrían aparecer en el camino.

Antecedentes de pérdidas provocadas por líquidos inflamables y combustibles
Según el informe del año 2006 “Selección de incendios ocurridos en los Estados Unidos, en ocupaciones seleccionadas” publicado por la División de Investigación y Análisis de Incendios de la NFPA, durante el período 1999-2002, se registró un promedio estimado anual de 1.100 incendios estructurales ocurridos en instalaciones industriales y de fabricación, que involucraron líquidos inflamables o combustibles o productos del gas como los materiales que se encendieron en primer lugar. Los daños materiales directos anuales y estimados, provocados por dichos incendios fueron de US$ 112 millones. De manera similar, el informe de la NFPA para “Propiedades de almacenamiento”, para el mismo período de tiempo, mostró un estimado anual de 800 incendios estructurales que involucraron líquidos inflamables o combustibles/productos del gas, como los materiales que se encendieron en primer lugar. Los daños materiales directos anuales, resultantes de los 800 incendios, fueron de US$ 22 millones.

Posiblemente, la mejor ilustración del potencial de grandes pérdidas de dichos líquidos sea lo que muchos consideran las pérdidas características provocadas por incendios que involucren productos líquidos inflamables. El 27 de mayo de 1987, se inició un incendio en la planta de distribución de pinturas para automóviles cuando una cantidad de 8 a 10 cajas con contenedores metálicos de 1 galón (3,7 litros) que almacenaban productos líquidos inflamables se cayeron de una carga que estaba siendo trasladada en un carretón de elevación. El charco de líquido inflamable resultante fue encendido por una chispa proveniente del motor eléctrico del carretón y rápidamente se propagó hacia el sitio adyacente de almacenamiento a granel de productos líquidos inflamables contenidos en recipientes metálicos y plásticos.

El subsiguiente incendio se propagó rápidamente en este edificio no combustible y el techo de acero comenzó a colapsar dentro de un plazo de cinco minutos de haberse iniciado el fuego, a pesar de la presencia de rociadores automáticos. Aún con los rociadores automáticos funcionando y a pesar de los esfuerzos por combatir el incendio de los departamentos de bomberos locales, el fuego derribó una muro cortafuego y en un lapso de aproximadamente 30 minutos, todo el edificio de 180.000 pies cuadrados (16.722 metros cuadrados) se vio envuelto por el fuego. Los costos por daños en bienes muebles e inmuebles, así como por remoción de escombros, fueron estimados en US$ 49 millones (al tipo de cambio del dólar vigente en el año 1987).

Como resultado de estas pérdidas, las organizaciones de protección contra incendios comenzaron a considerar con mayor detalle el potencial de riesgo que presentaban los incendios provocados por líquidos inflamables y combustibles.

Estudio del caso
Una compañía de New England elabora helados para su venta minorista en todo el este de los Estados Unidos. Una de las sucursales elabora el 100 por ciento de los productos de helado de la compañía y está compuesta por dos edificios independientes.

Las instalaciones principales tienen una superficie aproximada de 200.000 pies cuadrados (18.580 metros cuadrados), y consisten de un edificio de un piso y de un segundo piso parcial, compuesto por una mezcla de construcciones, aunque mayormente por mampostería y construcciones no combustibles de paneles de acero liviano sobre marcos de acero o muros exteriores de bloques de mampostería, y en gran parte por techos con base de acero expuesto sobre vigas de celosía. El edificio alberga las operaciones de elaboración de helado, así como las áreas de almacenamiento de materias primas y productos terminados y las oficinas corporativas. Las áreas de almacenamiento, elaboración y soporte se entremezclan dentro del edificio y, debido a la ausencia de muros cortafuego certificados como resistentes al fuego, son consideradas como una única área de incendio, según establece el NFPA 30.

Aproximadamente un 75 por ciento del edificio está protegido por rociadores automáticos en modo control. Los sistemas de rociadores se consideran de un diseño de área/densidad aceptable, según lo establecido en la NFPA 13, Norma para la instalación de sistemas de rociadores, y los sistemas de mayor demanda protegen mercancías mezcladas, materiales para almacenamiento de productos secos en estanterías de hilera doble de hasta 16 pies (4,8 metros) con una altura de techo de 21 pies (6,4 metros).

Diversas áreas del edificio están refrigeradas con equipos a base de amoníaco. En dichas áreas se encuentran algunas salas de enfriamiento pequeñas para almacenamiento de materias primas y varias salas de congelación que en su totalidad ocupan una superficie aproximada de 50.000 pies cuadrados (4.645 metros cuadrados). Las salas de congelación se utilizan para almacenar productos de helado terminados, considerados mercancías de almacenamiento de Clase I por la NFPA 13, en estanterías de hileras múltiples de hasta 25 pies (7,6 metros) con una altura de techo de 30 pies (9,1 metros). Están unidas y construidas con paneles de aislamiento con frente metálico aprobados, colocados sobre un marco de acero. Ninguna de las salas de congelación dispone de rociadores, aunque están provistas de alarmas de incendio automáticas con detectores de calor.

El edificio secundario es de un piso, con una superficie de 80.000 pies cuadrados (7.432 metros cuadrados), construido con estructuras de mampostería no combustible con muros exteriores de bloques de mampostería y techo con base de acero expuesto sobre vigas de celosía. La materia prima compuesta por mercancías mezcladas y los materiales de envase se almacenan en estanterías de hilera doble a 20 pies (6 metros) con una altura máxima de techo de 30 pies (9,1 metros). En el sector central del edificio hay una sala de enfriamiento de aproximadamente 25 pies (7,6 metros) por 110 pies (33 metros) que se utiliza para almacenar los productos con ingredientes refrigerados. El edificio está totalmente protegido por rociadores automáticos de modo control de diseños de área/densidad adecuados, según lo establecido en NFPA 13. La sala de enfriamiento está protegida por un sistema de rociadores automáticos específicamente asignado y provisto de anticongelante.

La planta cuenta con un suministro de agua de 2.000 gpm (7.570 lpm) en una bomba de incendio diesel de 100 psi, que aspira el líquido proveniente de un tanque de succión subterráneo de 400.000 galones (1.514.164 litros). Dicha bomba y el tanque de succión abastecen a todos los sistemas de rociadores automáticos, así como a los hidrantes del amplio patio privado de la planta. A tres millas de las instalaciones hay un departamento de bomberos asalariados. La planta dispone de un sistema de alarmas de incendio automáticas, que incluye la detección del flujo de agua de los rociadores, de la supervisión de las válvulas de los rociadores y de calor y humo; alarmas de incendio manuales; bomba de incendio y alarmas de supervisión de amoníaco monitorizadas por estación central.

En sí mismo, el proceso de elaboración de helados se considera un proceso industrial estándar que comprende operaciones de licuado, mezcla, pasteurización y homogeneización, congelado y envasado.

Reconocimiento de la exposición a los saborizantes
En principio, un sondeo sobre prevención de pérdidas reveló varios casos de productos saborizantes a base de inflamables en contenedores plásticos de 1 galón, una cantidad relativamente baja, almacenados fuera del área de producción principal de la planta. Ello indujo al funcionario de seguridad de la compañía a cuestionarse si debía considerarse un almacenamiento especial para los “otros” productos saborizantes presentes en la planta.

  • Se llevó a cabo un segundo sondeo de toda la planta con el personal de seguridad y de producción. Este reveló cantidades significativas de productos líquidos a base de inflamables y combustibles debidamente etiquetados en diversas áreas de los dos edificios, y almacenados en contenedores plásticos de varios tamaños [desde 1 galón (3,7 litros) a 55 galones (208 litros)]. La gran mayoría de estos materiales eran saborizantes que se utilizaban en la elaboración de diversos sabores de productos de helado.

Tomando en cuenta las recomendaciones que surgirían de este sondeo, la compañía solicitó a la autoridad competente local la revisión de las conclusiones. Una vez analizada la situación, tanto la autoridad competente como el jefe de bomberos del estado arribaron a la conclusión de que la situación actual representaba un serio riesgo de incendio incontrolado y exigieron la implementación de medidas para su control, conforme a lo establecido en NFPA 30, mediante el trabajo conjunto con el departamento de prevención de pérdidas de la aseguradora de la compañía.

Evaluación del riesgo
Se llevó a cabo un estudio para determinar cuáles eran específicamente los productos saborizantes utilizados, cuándo eran utilizados (algunos saborizantes se usaban únicamente durante determinados períodos del año), las cantidades máximas que se encontraban en el sitio, dónde se almacenaba habitualmente cada uno de los productos, y los índices de inflamabilidad, según lo establecido en la Hoja de datos de seguridad del material (MSDS) aplicable.

El estudio reveló las siguientes características del riesgo:

  • Presencia de varios miles de galones de saborizantes líquidos inflamables y combustibles;
  • La gran mayoría de estos saborizantes estaban clasificados como líquidos inflamables de Clase IB o IC;
  • Los productos eran hidromiscibles, con un contenido superior al 50 por ciento de líquidos de Clase I (en la mayoría de los casos alcohol etilo);
  • Todos los saborizantes estaban almacenados en contenedores plásticos de 1 galón (3,7 litros) a 55 galones (208 litros);
  • No existía un área de almacenamiento centralizada para estos productos, aunque la mayoría estaban almacenados en áreas de almacenamiento general, tanto refrigeradas como no refrigeradas, y
  • Los productos eran almacenados tanto sobre el piso como en estanterías.

Si se aplica lo establecido en NFPA 30, Capítulo 6 “Almacenamiento en contenedores y tanques portátiles”, queda claro que estos productos no estaban almacenados o protegidos de manera adecuada, dado que no se cumplía con dos de los requisitos principales establecidos en la Sección 6.5.2, Depósitos para fines generales:

  1. Las áreas de almacenamiento que contenían los productos no estaban separadas de otras ocupaciones por un muro cortafuego con una resistencia al fuego de cuatro horas (según se define en la norma NFPA #221) o siquiera por un muro de tabique con una resistencia al fuego de dos horas (conforme a lo aprobado por la autoridad competente), según se establece en la Sección 6.5.2.1.
  2. Conforme a lo dispuesto en la Sección 6.5.2.4, en depósitos de fines generales está estrictamente prohibido el almacenamiento de líquidos inflamables de Clase I y combustibles de Clase II en contenedores plásticos.

Se arribó a la conclusión de que el almacenamiento de los productos saborizantes presentaba un severo y gran riesgo de pérdida por incendio para la planta. Dado que esta planta era el único lugar de elaboración de la compañía, no sólo se ponían en riesgo los bienes muebles e inmuebles de la compañía sino también la totalidad del negocio.

Recursos para mitigar el riesgo
Trabajando en forma conjunta con la compañía y con un consultor de construcciones de la industria alimenticia, la aseguradora de la compañía ofreció los siguientes recursos potenciales:

  • Almacenar todos los productos, tanto inflamables como combustibles, en tráilers o galpones de almacenamiento separados y de poco valor, ubicados en el patio de la planta, bien distantes de todo edificio o equipamiento de importancia.
  • Reducir la cantidad de productos en existencia y almacenados en gabinetes listados para líquidos inflamables, en adhesión a las disposiciones del NFPA 30.
  • Construir una sala de almacenamiento interior o separada por muros o tabiques, resistentes al fuego, según lo establecido en los requisitos del NFPA 30, Sección 6.4, para todos los productos inflamables. Los productos líquidos combustibles deberían ser almacenados en estanterías especialmente asignadas, protegidas por un techo y rociadores intermedios entre estanterías y por barreras horizontales, según se establece en NFPA 30, Sección 6.8.

Todas estas opciones presentan ventajas y desventajas si se toma en cuenta la funcionalidad, el flujo (del proceso) de fabricación y los costos, pero surgió un factor no previsto que inicialmente no había sido contemplado por ninguna de las partes.

Ello fue el hecho de que algunos productos saborizantes estaban almacenados en áreas refrigeradas y otros no. El personal de control de calidad del producto de la compañía determinó que los saborizantes refrigerados no podían ser almacenados en un entorno que no dispusiera de refrigeración sin que se altere el gusto de los productos de helado terminados en los que se usaban. Así, se planteó el dilema de requerir versiones redundantes de cualquiera de los recursos elegidos, una para el producto refrigerado y otra para el producto no refrigerado.

Luego de consultar con los proveedores de saborizantes de la compañía y con su departamento interno de control de calidad del producto, la compañía arribó a la conclusión de que el almacenamiento de saborizantes que habitualmente no requerían refrigeración en un entorno refrigerado no alteraría el gusto de los productos de helado terminados. Por lo tanto, todos los saborizantes podían ser almacenados en un entorno refrigerado, si fuera necesario.

Decisión de la gerencia
Respecto de las opciones ofrecidas, el requisito de un entorno refrigerado, así como los aspectos de seguridad del personal relacionados con la manipulación del material entre edificios durante períodos de condiciones climáticas adversas eliminaba la posibilidad de almacenar el producto en tráilers o galpones a la intemperie.

Basándose en la practicidad, no se aceptó la opción de almacenar los saborizantes en gabinetes listados para líquidos inflamables, dado que la compañía trabajaba con varios miles de galones de producto saborizante en el sitio en todo momento, y NFPA 30 limita las cantidades que pueden ser almacenadas en gabinetes en una sola área de incendio a 360 galones (1.362 litros) —  tres gabinetes con 120 galones (454 litros) en cada uno.

La decisión final fue la de almacenar todos los saborizantes líquidos inflamables y combustibles, refrigerados, en un cerramiento para almacenamiento de líquidos inflamables certificado como resistente al fuego, y almacenar los productos líquidos combustibles, no refrigerados, en las áreas de almacenamiento en estanterías existentes y proveerlas de los rociadores intermedios entre estanterías y de las barreras horizontales requeridos.

Dado que el entorno refrigerado constituía un requisito, la solución más simple sería almacenar estos productos en cerramientos de gabinetes para almacenamiento de líquidos inflamables listados, pre-diseñados mediante ingeniería y pre-fabricados, según lo permitido por el código NFPA 30. Una desventaja era la limitada dimensión del gabinete disponible, lo cual implicaba que para cumplir con los requisitos de NFPA 30, se necesitarían dos gabinetes de un costo estimado de US$ 64.000. Este importe no incluía el costo adicional que demandaría cumplir con los requisitos de protección del almacenamiento en estanterías de productos combustibles no refrigerados.

Por lo tanto, la compañía decidió que la solución más rentable sería construir una nueva sala de almacenamiento interior para líquidos inflamables, certificada como resistente al fuego, en el lugar de una de las salas de enfriamiento existentes del edificio principal de elaboración, para almacenar todos los productos saborizantes inflamables y combustibles.

Como estrategia provisoria para la mitigación de pérdidas, todos los productos saborizantes serían almacenados en el edificio del depósito independiente de materias primas, a fin de eliminar el riesgo de incendio en las operaciones de elaboración que se desarrollaban en la planta principal.

Implementación
La descripción general de las características de diseño básicas de la sala, requeridas por NFPA 30, Sección 6.4, incluía lo siguiente:

  • Las dimensiones de la sala permitían albergar una cantidad máxima de diez galones de líquido almacenado por pie cuadrado, considerando que se disponía de la protección de rociadores.
  • Conjuntos de montaje de muros y cielorrasos construidos con una certificación de resistencia al fuego de dos horas, con aberturas para puertas protegidas por puertas autocerrantes listadas, con una resistencia al fuego de 1,5 horas.
  • Cableado eléctrico y equipos diseñados para ubicaciones peligrosas de Clase I, División 2 (según lo establecido en el NFPA 70, Código Eléctrico Nacional).
  • Contención para derrames provista mediante un piso inclinado hacia un drenaje especialmente asignado y hacia un tanque colector.
  • Protección contra incendios mediante rociadores de modo-control, de factor 11,2k, de respuesta rápida y temperatura normal, diseñados para proveer una densidad mínima de 0,60 gpm/pie cuadrado sobre el área de la sala. Se admite para la protección de productos hidromiscibles que contengan más del 50 por ciento de líquidos de Clase I dispuestos en tarimas o pilas.

El código NFPA 30 no requería ventilación mecánica ni construcciones contra daños, dado que no se preveía llevar a cabo operaciones de expendio dentro de la sala, ni el almacenamiento de productos líquidos inflamables de Clase IA.

Considerando que la sala iba a ser utilizada para almacenar productos comestibles, los conjuntos de montaje de muros y cielorrasos debían estar aislados e incluir componentes de imposta que no sólo cumplieran con los requisitos de certificación de resistencia al fuego de la NFPA, sino también con las normas de la FDA sobre el uso de ocupaciones con presencia de alimentos. Eventualmente, los paneles de cielorraso y muros aislados que cumplían con todos los requisitos fueron identificados y aprobados por la autoridad competente, aunque ello requirió más tiempo e investigaciones adicionales.

Tomó 10 meses y alrededor de US$ 90.000 completar el proyecto de la sala interior para líquidos inflamables. Si se lo compara con el estimado de US$ 70 millones de la aseguradora sobre el valor asegurado total expuesto a pérdida por incendio en relación con el riesgo previo que dejaba de presentarse, todas las partes consideraron que el gasto estaba bien justificado. Se había mitigado ampliamente un gran riesgo de pérdida, evitando daños en bienes muebles e inmuebles, así como la interrupción del negocio y la potencial pérdida de participación en el mercado de la compañía.

Lecciones aprendidas
La mejor lección que se obtiene del estudio de este caso es que puede haber presencia de grandes cantidades de líquidos inflamables y combustibles en ocupaciones inesperadas. Ya sea por productos saborizantes incluidos en la elaboración de helados, solventes, medios líquidos hidráulicos o de corte que se utilicen en ocupaciones de trabajo con metales o el almacenamiento de productos como antisépticos para manos (elaborados en su mayoría a base de etanol) ubicados en depósitos de distribución de productos de limpieza, debe tomarse conciencia del riesgo de incendio que presentan todos los materiales líquidos que se hallan dentro de una ocupación.

Asimismo, también debe prestarse especial atención al adecuado almacenamiento y protección de materiales líquidos inflamables, a fin de mitigar su gran potencial de pérdida por incendio, aplicando como estrategias principales el aislamiento, la contención y la supresión. Según se ha observado en el estudio de este caso, para alcanzar la meta deseada, resulta de gran utilidad aplicar un enfoque de análisis de riesgo en etapas lineales, que abarque la aplicación de códigos y normas de la NFPA, junto con las necesidades específicas del lugar en estudio.

La falta de acción ante la presencia de líquidos inflamables puede afectar negativamente la capacidad de una compañía para permanecer en actividad.

Phillip Bistany es ingeniero de cuentas Sénior de Liberty Mutual Property

nfpajla.org/

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